Wet- en regelgeving

HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points, waarbij het hele productieproces wordt nagelopen op gevaren voor de volksgezondheid. De gevaren worden in de HACCP benoemd en de daaraan verbonden risico’s worden beheerst.

Een gevaar bestaat uit een mogelijk in het product aanwezige stof, te onderscheiden in microbiologische gevaren (bacteriën, schimmels), chemische gevaren (gifstoffen als afgeleide van schimmels) of fysische gevaren (glas, metaal). De analyse van de gevaren resulteert in een mogelijke kans op een risico, waarbij de frequentie maal de ernst de impact van het risico bepaalt.

In het HACCP-systeem worden maatregelen vastgelegd om de gevaren in te perken en de daaruit mogelijke te ontstane risico’s te vermijden. Specifieke punten in het productieproces worden middels systematische controle bewaakt. HACCP is dus een preventief controlesysteem. Het AKG beschikt over een door het Ministerie goedgekeurd HACCP-plan.

Eind november 2004 is de nieuwe etiketteringswetgeving van kracht geworden. Dit betekent dat op het etiket van een verpakt product informatie moet worden gegeven over de ingrediënten waaruit het product is samengesteld.

Tevens dient vermeldt te worden of het product allergenen bevat. De regel geldt voor alle allergenen, die bekend staan om de relatie met voedselovergevoeligheid. Het betreft alle glutenhoudende granen, schaaldieren, vis, pinda en producten op basis van soja, melk, ei, noten, selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide en sulfiet. Ook voor de afgeleiden van voorgenoemde allergenen, zoals bijvoorbeeld lactose.

Verder dient op het etiket en ’tenminste houdbaar tot’ – datum te worden vermeld, alsmede een unieke identificatiecode van het product (bijvoorbeeld batchnummer of productiedatum), zodat kan worde getraceerd wanneer het product is geproduceerd en uit welke ingrediënten het is samengesteld.

Zoutreductie

In het kader van de volksgezondheid wordt bij de bereiding van brood en broodvervangers het zogenaamde jodiumhoudende broodzout gebruikt. De inname van jodium is van belang voor onder andere goede stofwisseling.

Op 21 oktober 2008 is met de ondertekening van het ‘Convenant gebruik bakkerszout’ bekrachtigd dat het broodzout met ingang van 20 juni 2009 wordt vervangen door bakkerszout. Bakkerszout kan worden toegepast in alle bakkerijproducten, en zo krijgt de consument via meer verschillende producten.

Met de toepassing van bakkerszout, gaat wel het jodiumgehalte in het zout naar beneden, zodat de inname van jodium weer niet te hoog wordt. Bakkerszout zal 50-65 mg jodium per kg zout bevatten (broodzout bevat 70-85 mg jodium per kg zout).

Aanvullend zal de maximaal toegestane dosering van 2% zout in brood, fasegewijs naar beneden worden gebracht. Deze maatregel wordt genomen omdat we in het algemeen teveel zout in ons lichaam krijgen.